Une dolotière...

par Alexandre Magot le 10/03/2010 à 16h22

... en pleine préparation de la cuvée hebdomadaire de bière de mil (le dolo).
Elle est photographiée dans son "cabaret" du quartier de la mission à Ségou.

Les cendres du tô, ou l'origine des habitudes alimentaires...

par Alexandre Magot le 05/03/2010 à 11h22

Avertissement, des passages à caractères scientifiques se sont insérés dans le texte.
Par souci de ne perdre personne et de garder tout le monde indemne, ils seront mis en italique et cernés de balises <science>.
Veuillez nous excuser pour ces désagréments.

Je vous parlais dans le dernier post des difficultés que rencontraient les programme de diffusion de la spiruline du fait de la difficulté de modifier les habitudes alimentaires. Parlons-en...

Récemment, j'ai croisé le responsable d'une petite association ?uvrant pour un village dogon. Il semblait un peu dépité parce que, malgré ses efforts et toute sa bonne volonté, son projet ne prenait pas. Son programme, d'après ce que j'en ai compris, consistait à révolutionner totalement les habitudes alimentaires du village (se basant sur une "plante miracle bourrée de vitamines" dont les habitants devraient dorénavant faire leur sauce), et modifier même le système de production agricole du village (puisqu'un système, tout aussi miraculeux et économe en eau, de culture sur planchette de bois était conjointement développé) !

Outre le fait que c'était là visiblement un projet pensé en France, et totalement déconnecté des réalités locales (le plus beau des projets ne pourra être réalisable que s'il est pensé par ceux à qui il est destiné. Si l'on veut aider quelqu'un, la meilleure façon est semble-t-il de l'aider à se sauver lui-même), il sous-estimait la force et l'inertie des habitudes alimentaires.

Le terme d'"habitudes" est trompeur par sa connotation superficielle. Les habitudes relèvent en fait le plus souvent d'une origine lointaine, et d'une sélection naturelle très longue. C'est ce qui rend les études d'anthropologie de la nutrition si fascinantes ! A ce titre, l'exemple de l'alimentation en pays Dogon est assez parlant.

Le régime alimentaire dogon est basé essentiellement sur la consommation d'une pâte de mil, le tô, servie avec une sauce à base de feuille de baobab (c'est à essayer une fois... en général on n'y revient pas !). Ca peut paraître peu ragoûtant, mais la préparation du tô se fait en ajoutant de la potasse, obtenue avec les cendres des tiges de mil brûlées...
Et ce n'est pas un hasard, la potasse est un agent alcalinisant (qui augmente le pH). <science> Les groupement COOH  de certaines molécules des parois végétales (les pectines) se voient alors arracher leurs protons  (H+)  et  se retrouvent donc sous la forme COO-. Comme les 2 mêmes pôles d'un aimant, les différents groupements COO- se repoussent  alors (tandis qu'en milieu neutre ou acide, la forme  COOH  des pectines ne se repoussent pas), fragilisant ainsi les parois.</science>
Tout ça pour dire que la potasse, en augmentant le pH, favorise la dégradation des parois végétales des graines... et permet l'obtention d'une pâte molle.

Par ailleurs, au-delà de l'intérêt culinaire, une cuisson en milieu alcalin présente également un intérêt nutritionnel en permettant une réaction chimique appelée "saponification" (<science> destruction de liaisons esters, entre un OH d'un alcool et un COOH d'un acide </science>). C'est ce qui se passe lors de la fabrication du savon (d'où le nom de saponification). Elle permet de libérer l'acide nicotinique (qui était sous forme de nicotinyl esters) et de rendre biodisponible cette vitamine PP (ou B3). Cela permet, pour les populations qui utilisent cette technique, d'éviter la pellagre. C'est en tout cas ce qui a été observé chez les Amérindiens faisant macérer le maïs, avant la cuisson, dans des cendres végétales ou de l'eau de chaux. Il semblerait que cela relève de la même chose au Mali, d'autant qu'on observe également cet ajout de potasse ou de cendre dans la préparation du couscous de fonio.

Pourquoi je vous dis tout ça ? Parce que cet exemple montre bien que ces pratiques, dont ni les Amérindiens, ni les Dogons n'ont évidement conscience des conséquences chimiques, leur sont absolument indispensables. Ces habitudes sont le résultat d'une sorte de sélection naturelle : ceux qui ont, pour une raison ou une autre, commencé un jour à cuisiner de cette manière, ont probablement eu un meilleur taux de survie et cette pratique s'est donc répandue, soit en étant transmise, soit simplement en augmentant, du fait de ce meilleur taux de survie, le nombre des pratiquants par rapport à ceux qui ne le faisaient pas !

Les cas dogon et amérindien sont d'autant plus intéressants que l'on a là un exemple de convergence évolutive : de manière totalement indépendante, ces 2 ethnies sont arrivées à développer les mêmes techniques, étant soumis aux mêmes contraintes !

Les "habitudes" alimentaires ne relèvent donc pas simplement d'un goût ou d'un usage volatils, qui pourraient se modifier en un rien de temps. Elles sont issues de gestes dont les origines se perdent et sont le fruit d'une sélection face à des contraintes bien précises... Autant dire que, quand bien même le désir de changer d'habitudes viendrait de la population concernée, ça ne se fait pas du jour au lendemain... et les modifier sans réelles connaissances en nutrition peut s'avérer pour le moins hasardeux : la pellagre fut ainsi un véritable fléau au XVIIIe siècle pour les populations européennes (Espagne, nord de l'Italie) qui consommaient presque exclusivement du maïs, importé à l'époque et depuis peu d'Amérique, mais sans les technologies culinaires adaptées.

Visite d'une ferme à spiruline

par Alexandre Magot le 01/03/2010 à 21h22

Il y a quelque temps (voir post du 13/02 dernier) je vous parlais de la spiruline, cette cyanobactérie photosynthétique qui concentre beaucoup d'espoir dans la lutte contre la malnutrition au Mali.

Depuis quelques années, plusieurs fermes de production et de diffusion de spiruline ont ainsi vu le jour. Elles se sont créées à l'initiative de l'ONG Antenna Technologie, grâce à différents partenaires locaux comme l'association CAB Démé So, et sont financées principalement par la coopération française... Quatre sont aujourd'hui en activité au Mali : une à Bandiagara (au pays Dogon), une à Safo (à une quinzaine de kilomètres de Bamako), une à Sansanding (à 50 km au nord de Ségou) et enfin une à Mopti, plus précisément à mi-chemin entre Sévaré et Mopti.
C'est dans cette dernière que je me suis rendu.

Au Mali rien n'est compliqué, et quiconque présente un peu d'intérêt pour quelque chose s'en voit rapidement ouvrir les portes. Le temps de montrer un ?il curieux à la grille et le gardien nous ouvrait, celui de poser 2 ou 3 questions et Moussa Dembélé, le chef d'exploitation, était aussitôt prévenu par téléphone, grimpait sur sa moto et venait nous retrouver pour nous faire visiter ses bassins...

A l'heure qu'il est, la ferme dispose de 4 bacs en activité de 150 m2 chacun et de 2 bacs neufs, pas encore fonctionnels mais qui devraient l'être bientôt, lorsque tous les financements auront été réunis pour le lancement de la phase II d'exploitation.

Pour avoir une productivité maximale, les spirulines ont des besoins bien spécifiques : elles baignent donc dans une l'eau à laquelle est ajoutée une solution de fer, de bicarbonate et de cendre. Le pH doit rester alcalin (entre 8 et 11) et surtout, photosynthèse oblige, elles doivent avoir suffisamment de lumière. Suffisamment, mais pas trop : pour elles aussi, comme pour notre alimentation, les apports doivent être équilibrés. Il faut de tout mais en quantité suffisante. Aussi, les moteurs alternent 1/4 d'heure de battements et 1/4 d'heure de pause afin d'entretenir le courant nécessaire pour faire circuler les spirulines sous une succession de zones couvertes et de zones exposées : elles se retrouvent ainsi tantôt à l'ombre, tantôt à la lumière.

Si les bassins et le milieu de culture sont correctement entretenus, la biomasse de spiruline augmente chaque jour de 25%. Les 4 bassins permettent donc d'alterner les prélèvements : les spirulines y sont récupérées tous les 4 jours grâce à des tamis.

Le produit récupéré est ensuite pressé, et la pâte obtenue (encore très hydratée) est passée dans une sorte de piston afin d'obtenir des spaghettis de spiruline qui seront disposés sur un papier.

Les fils de spiruline sont alors mis à sécher le plus rapidement possible (moins de 6h) et à moins de 60°C afin d'en préserver les qualités nutritives (vitamines et acides gras essentiels).

Le poids des spirulines, après qu'elles ont perdu l'essentiel de leur eau, se réduit au final de 3/4, ce qui présente un gros atout pour leur conservation, et l'on peut émietter les filaments en vu du conditionnement en sachet.

Les 2 bassins qui fonctionnent actuellement permettent de cette manière de produire environ 75 kg de spiruline par mois. L'objectif visé est d'arriver à terme à 1200 m2 de bassin avec la mise en eau des 2 bassins non fonctionnels et la réalisation de 2 autres, mais de gros efforts sont à faire et déjà entrepris concernant la sensibilisation et la diffusion. La production est en effet actuellement très nettement supérieure (c'est le moins qu'on puisse dire) à la demande. Les pharmacies des régions concernées par le projet sont dotées de sachets mais les ventes y sont très rares. Si les achats individuels sont évidement une des ambitions du programme, les principales visées de diffusion concernent la distribution au sein des CSCom (centre de santé communautaire) et dans les écoles, l'équivalent des bonnes cuillerées d'huile de foie de morue de la France d'antan !
La tâche est titanesque puisque que vouloir modifier, ne serait-ce que d'un iota, des habitudes alimentaires, relève d'un défi quasi insurmontable... mais quasi seulement ! Tous les espoirs sont permis...

En attendant, si vous avez de la place dans votre jardin et que vous voulez produire votre  propre spiruline (qui, bien sûr, sera la meilleure d'entre toutes) pour assaisonner vos sauces, en faire des confitures ou parfumer vos crumbles, tout est expliqué sur le site d'Antenna Technologie... Y a plus qu'à !

Les forces armées engagées !

par Alexandre Magot le 27/02/2010 à 12h41

Tout juste de retour d'un périple à travers le Mali, la visite de la "ferme à spiruline" ne saurait tarder...
En attendant, un panneau de sensibilisation contre le Sida que l'on trouve souvent devant les camps militaires. Celui-ci à été photographié à San.

Vous reprendrez bien un peu de spiruline ?

par Alexandre Magot le 25/02/2010 à 10h01

En tant qu'hétérotrophes (quitte à vous lancer un mot comme ça, autant le faire dès la première phrase !), nous sommes (si, si, vous aussi) dans l'incapacité de fabriquer notre propre matière organique, tout juste sommes-nous capables de la recycler après en avoir préalablement ingurgité !

Il nous faut donc, pour vivre, assez de matière en quantité... mais il faut également de tout ce dont nous avons besoin : notamment tous les acides aminés indispensables, tous les acides gras essentiels, toute la série des vitamines, etc. Autrement dit, l'équilibre alimentaire est non seulement quantitatif, mais aussi qualitatif. Ou, pour le dire encore d'une autre façon : il faut manger assez... de tout.

Et c'est là que le bât blesse au Mali : si la sous-nutrition, même si elle ne saute pas aux yeux du tout-venant, est une préoccupation (voir ici), n'importe qui se baladant un peu en dehors des villes pourra constater que la malnutrition est quant à elle un fléau. Qui n'aura pas croisé au cours de son séjour dogon (c'est là-bas que j'ai trouvé la situation la plus alarmante) des gamins au ventre gonflé par le Kwashiorkor ?
Ce syndrome, dont le symptôme le plus visible est le gonflement du foie, est pourtant "seulement" dû à une carence en 2 acides aminés (lysine et tryptophane), que l'on trouve surtout dans les aliments d'origines animales.

Et c'est là qu'intervient une bactérie au potentiel impressionnant : la spiruline...

(photo issue de cette page)

La spiruline appartient au groupe anciennement baptisé "algues bleues"... c'est-à-dire aujourd'hui, puisqu'on en sait un peu plus sur ce dont il s'agit, des cyanobactéries. Il en existe 2 genres : Spirolina, qui n'est pas commestible, et Anthrospira, celle dont on va parler.
Ce sont des bactéries filamenteuses, capables d'effectuer la photosynthèse, et que l'on trouve dans les eaux alcalines et chaudes.
Ce qui les rend particulièrement intéressantes par rapport à ce dont on parle, c'est que leur composition moléculaire est étonnament équilibrée. Et elle est justement particulièrement riche en ces acides aminés qu'il nous faut dégoter habituellement chez les animaux, source nutritive hors de la portée d'une bonne partie de la population. Sans goût ni texture particulière quand ces cyanobactéries sont mélangées à des sauces, les spirulines pourraient donc être le complément alimentaire idéal !

Si c'est à la mode en ce moment (notamment chez les végétariens), la découverte des spirulines et leur utilisation ne datent cependant pas d'hier : elles étaient déjà consommées au XVIe siècle par les Aztèques, sous le nom de tecuitlatl.

Récolte du tecuitlatl à la surface du lac Texcoco.
Illustration du XVIe siècle, extraite de cette page

Gomara, dans son récit relatant la conquête espagnole, décrit ceci : "? à l'aide de filets à maille très fines, ils récoltent, à une certaine époque de l'année, une espèce de purée qui se propage sur l'eau de la lagune de Mexico, et qui se prend en masse, et qui n'est ni une herbe, ni vraiment une terre mais une sorte de boue. Il y en a une grande quantité et ils en récoltent beaucoup. Ils vident de leurs eaux des endroits comme on fait pour récolter le sel, et la purée se prend en masse et sèche. Ils en font des gâteaux semblables à des briques qu'ils vendent, non seulement sur le marché local, mais encore qu'ils transportent hors de la ville et loin. Le produit se consomme comme un fromage. Il a une saveur salée qui est très agréable avec le chilmolli en sauce piquante." (extrait de ce site).

Illustration extraite de cette page

Autre époque, autre lieu... cette cyanobactérie aux multiples propriétés fut également repérée par les Kanembous, au Tchad. Les femmes en font traditionnellement la récolte. Une fois qu'elle a été filtrée puis séchée dans des cuvettes de sable, il en ressort des galettes appelées "dihé" qui entrent dans la composition de 4 sortes de sauces préparées 1 à 2 fois par jour par les Kanembous. Sur le sujet, je vous encourage à lire ce court article, Utilisation et consommation de la spiruline au Tchad, signé Mahamat Sorto de l'Institut tchadien de recherche agronomique pour le développement, décrivant la façon dont est utilisé le dihé.
Et voici également un très beau reportage du F.A.O. (Food and Agriculture Organization des Nations-Unies)réalisé en 2003 (7 minutes 15) : Les Kanembous et la spiruline. On y voit les principes de la récolte et du séchage traditionnel.

La spiruline au Tchad, héritage culturel

Pour ceux que ça intéresse, vous pouvez télécharger ce court reportage via ce lien.

Beaucoup d'espoir et de moyens sont donc portés sur la spiruline pour tenter d'en faire un complément alimentaire (à manger tel quel ou dans des sauces) afin de compenser le manque de viande et les carences observées au Mali. Plusieurs "fermes à spiruline" ont ainsi récemment été créées dans tout le pays, notamment à quelques kilomètres de Mopti.

Une ferme que nous visiterons ensemble dans le prochain post.

Tous aux abris !

par Alexandre Magot le 25/02/2010 à 10h01

Nous en avons à peine eu à goûter, tout juste de quoi commencer à l'apprécier... que voilà la fraîcheur terrassée, du jour au lendemain !
La saison froide n'aura fait que passer cette année, alors que nous faisions encore mine de l'attendre. Rien de comparable avec l'an dernier, où les Maliens avaient sorti doudounes et cache-nez !

Prenons notre mal en patience et ralentissons le rythme dès à présent.
Parce que ça va aller, c'est sûr... mais c'est pas fini !

(photo prise sur le quai de Diafarabé)

Du rêve à la réalité

par Alexandre Magot le 25/02/2010 à 10h01

Voilà une petite affiche de sensibilisation, photographiée à Ségou.

Quand on connait un peu l'état des routes en ville et l'ambiance qui y règne... J'avoue pleurer sourire en voyant de telles représentations. Le dessinateur déborde d'imagination !

Cela dit, le gouffre qui sépare les objectifs de la réalité ne fait que rappeler plus encore l'urgence de la situation, et l'importance de telles campagnes.

L'hivernage, c'est ça aussi

par Alexandre Magot le 30/01/2010 à 18h01

Il faut bien souvent plus d'une photo pour englober toute la réalité d'une situation...
Je vous ai montré, dans le post précédent, Hombori tout juste sortie de la première grande pluie, drapée d'une verdure fertile. L'hivernage n'en finissait plus de se faire attendre, et c'était la grande préoccupation du moment : fallait-il lancer les semences au risque de les perdre ? Fallait-il attendre au risque de trop le faire ? Il planait le spectre des sécheresses comme on en avait connu plusieurs années auparavant.
L'eau est arrivée, enfin, lançant dans la région le temps béni des récoltes...

Seulement, à côté de ces paysages, l'eau en a teint d'autres avec des touches de désolation. J'ai pris ces photos la même matinée que les précédentes.

Ceux qui avaient déjà semé ont alors tout perdu, les tunnels à eau, sous les routes surélevées, avaient des allures d'exutoires de barrage hydraulique et des tronçons entiers de goudron n'ont pas supporté.
Jusqu'à Douentza, nous a accompagnés l'odeur de la mort des ânes aux pieds entravés.

La pluie à Hombori, c'était ça aussi.

Hombori, en saison des pluies

par Alexandre Magot le 28/01/2010 à 11h21

Impossible d'arpenter la région de Hombori sans siffler les airs d'Ennio Morricone et de penser au Far West...
Je vous avais posté des photos du coin prises fin décembre (voir post du 27/03/09), en pleine saison froide et sèche.
En voici aujourd'hui 5 autres, prises l'été dernier, tout juste après les premières grandes pluies de l'année. Quelques jours, voire quelques heures, suffisent alors à déballer la verdure et changer radicalement le paysage.

A la force du dromadaire

par Alexandre Magot le 26/01/2010 à 14h41

Installons-nous dans la région de Hombori, nous y resterons toute la semaine... et remontons le temps un coup par la même occasion : nous sommes début août, les pluies ont tardé mais arrivent enfin.
Il ne faut pas perdre de temps, voilà venu celui de retourner la terre et de semer...

Des hauts de Hombori

par Alexandre Magot le 25/01/2010 à 15h42

Une vue de la nouvelle ville, avec la grande dune au loin, depuis le vieux Hombori dont nous parlions précédement.
Une vue qui nous rappelle qu'il n'y a pas que des Songhaïs à Hombori, loin s'en faut, puisque la région a été initialement peuplée par les Dogons (à lire, cet article dans lequel se trouve toute une histoire d'Hombori), et que d'autres ethnies sont implantées dans le coin : des Touaregs notamment... et des Peuls donc, dont on reconnaît ici les cases semi-circulaires (voir post du 29/03/08).

Architecture d'Hombori

par Alexandre Magot le 21/01/2010 à 15h41

Ce que j'adore dans l'architecture, c'est de voir comment, à partir d'une série de contraintes (liées à la fonction, au matériel disponible, etc.), et au travers d'un prisme culturel, peut naître une infinité de formes différentes... Comment ces formes imaginées peuvent varier vis-à-vis de contraintes semblables, ou au contraire comment elles peuvent converger vers des ressemblances étonnantes dans des contextes très différents. C'est un peu comme l'évolution, qui n'a pas fini de me fasciner, par laquelle, du hasard  d'une mutation passée au crible de la sélection naturelle, aboutit toute une diversité de formes parfois très différentes, ailleurs étonnamment similaires.
Le résultat de la contrainte comme catalyseur d'imagination se voit particulièrement bien dans l'architecture, (mais aussi dans les codes vestimentaires ou même les habitudes alimentaires...). Exactement comme l'oulipo, l'oubapo, et toutes les autres formes dérivées d'ouvroirs...

Aujourd'hui, prenons la route vers Hombori et sa région, liée à l'expansion d'un empire qui fut particulièrement puissant en Afrique de l'Ouest (encore un !) : l'empire songhaï. Cet empire fut centré sur Gao et conduit par deux grandes dynasties. Hombori est étroitement liée à la deuxième, puisque c'est l'un des gouverneurs de la région (un hombori koy), Mohammed Touré, qui renversa en 1492 le fils de Sonni Ali Ber, prit le nom d'Askia Mohammed, et fonda ainsi la dynastie des Askia (qui régna jusqu'à 1592 et dont le tombeau familial se visite à Gao).

L'architecture d'Hombori et des quelques villages songhaï environnant est d'un type assez particulier pour le Mali. Tout d'abord, il s'agit de construction en pierre sèche. C'est que de pierres on ne manque pas dans la région. Ce matériel est d'ailleurs également utilisé pas loin, mais dans des formes très différentes, en pays dogon.
L'autre grand intérêt de l'architecture d'Hombori tient justement dans la forme des bâtiments et leur agencement... Elle provient quant à elle de l'histoire d'Hombori.

A l'effondrement de l'empire, à la fin du XVIe siècle, correspond en effet pour la région une période d'anarchie et de très grande insécurité (les Songhaï étaient notamment persécutés par les Maures à la recherche d'esclaves), ils bâtirent alors des constructions à étages, délimitant des cours centrales repliées sur elles-mêmes et des couloirs donnant aux villages des allures labyrinthiques.

Ces couloirs, dont la taille n'autorisait pas à y pénétrer à cheval, permettaient de ralentir les assaillants et de pouvoir, rapidement, organiser une défense efficace lors d'une razzia.

Aujourd'hui, il n'est évidement plus question de lutte contre les assaillants, mais d'une toute autre utilité : ces couloirs facilitent la circulation de l'air et délimitent des coins ombragés particulièrement appréciables et appréciés des vieux qui y passent leurs journées.